健康クイズ　酸素の害について考える

ビタミン剤を食品に添加するのはなぜ？
【使用目的を考えて下さい】　下はどこの家庭にもある缶詰や菓子類ですが、印刷された製品ラベルを一部分拡大したものです。　ビタミンCやビタミンＥが添加されていますが、これらは、何のために使用されていると思いますか？
【ビタミンＣ添加食品】	【ビタミンＥ添加食品】


答え：　酸化防止剤として、主に食品の＜酸化＞を防止する目的に（保存料として）使用されているのです。　この量は、食品の変質を防ぐだけの分量しか添加されていない事と、変質を防いだ後は自らが＜酸化＞され、　別の性質を持つ物質に変化してしまうため、栄養補助としての機能は持ちえません。　＜酸化＞は食品成分を変質させ、食品本来の風味や外観品質を劣化させます。　＜ビタミンＣ、ビタミンＥなどの食品への添加は、体への栄養素補給が目的ではないのです。＞

　活性酸素が生体に与える影響を考えてみましょう。

　脂質：→過酸化脂質、生体膜障害
　細胞やミトコンドリアを包む膜。　
　脂質の２重層からなり、容易に過酸化を受ける。
　血液中のＬＤＬ（低比重リポ蛋白）の過酸化は、動脈硬化の原因になる。

核酸（DNA・RNA）：→

核酸塩基酸化分解、細胞回転変化、突然変異、塩基障害、DNA切断、発ガン

　細胞のＤＮＡが損傷を受けると、細胞の分化のための細胞回転がうまく行かず、
　ときに　はＤＮＡ切断による発ガンや細胞死にいたる。

　タンパク（アミノ酸）：

　→蛋白質変性、重合、架橋結合変性
　細胞の内外の蛋白が変化すると、変性したり重合して異なったモノとなってしまう。

　炭水化物：

　→細胞の機能障害
　細胞膜のアンテナになるレセプターの糖鎖がターゲットになれば、細胞の機能が
　損なわれる。

　酵素：

　→失活
　生体内のさまざまな酵素が、失活または不活化される。

　ヒアルロン酸：

　→解重合
　ムコ多糖の一種で、身体の中ではムコ多糖蛋白複合体として、関節潤液や眼球ガラス体液等の分泌液、真皮表層等の結合組織にあります。　変性により、肌の潤いや関節の働きが障害される。

　生物学的因子：

　→不活化
　α-アンチトリプシン、走化性因子、ケミカルメディエーター、神経伝達物質の不活化

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それでは、食品の酸化が何故いけないのか・・・
どんな食べ物でも、時間が経つと、鮮度が落ちて品質が悪くなってしまいます。　その原因は、大きく３つに分類できます。　１．＜生物学的要因＞虫やカビなどの微生物がつくこと。　２．＜物理的要因＞吸湿・乾燥。　３．＜化学的要因＞酸素に接触することで起きる、≪酸化≫という化学変化。
酸化による食品の変化と防止剤
	油の酸化：　油脂や油脂含有食品は長期にわたって保存しておくと、不快な臭気を発し、味が劣化してその価値を減じる。これらの油の劣化現象を一般に油の＜酸化＞と呼んでいる。そしてその主原因は空気中の酸素による＜酸化＞である。油脂に限らず、ビタミン類、色素類、香気成分なども＜酸化＞し、栄養価の低下、変色、変臭の原因となる。
変退色の原因：	食品が変色する主な原因は空気中の酸素による＜酸化＞である。　つけもの、みそ、しょうゆ、酢レンコン、削り節等が変色し商品価値を低下させるのはすべて＜酸化＞による。したがって、ガス置換等による酸素遮断包装によって、かなり変色を防止することができる。　大事な事は、太陽光や蛍光灯などの光を浴び続ける事でも、変退色が発生する事です。　食品中に含まれる、水分（H２O）を構成する酸素が紫外線によって活性酸素に変化し、食品を＜酸化＞し変質させる。　また、味覚と変色とは密接な関係にあり、変色していれば味も落ちているということができる。
酸化防止剤の添加：　ＢＨＡ　ＢＨＴ　ＥＤＴＡＮａ２など	素材を厳選する高級食品では「酸化防止剤を使用しておりません」の表示が多くみられます。それは、「酸化防止剤」が健康にさまざまな障害をもたらす疑いが　叫ばれているからです。　化学的に作られた酸化防止剤の中には、催奇性・発ガン・脱毛・無眼症・体内のカルシウム減少等が動物実験の結果認められているものがあります。　体に障害を発生させるような化学物質が、知らない間に食品に使われているのです。
酸素吸着（脱酸素）剤：　　　三菱ガス化学株式会社　　　　「エージレス（Ｒ）」	酸素吸着（脱酸素）剤は、その言葉のとおり、酸素を吸収するものであるから、食品が空気中の酸素の影響をうけて悪変する現象を防止することができる。その効果を列挙すると次のようになる。　●カビ発生の防止　カビは細菌や酵母と違い、酸素が無ければ生育できない。脱酸素剤を用いればカビ発生は完全に防止できる。　●油･ビタミンの酸化防止､風味変化､および､変色の防止　油・ビタミンの酸化、風味変化、変退色なども空気中の酸素に起因することが多いので、酸素との接触を断てば防止できる。　●虫害防止　完全に脱酸素（０.１％以下）できればコクゾウムシ、コナマダラメイガ、コクヌストモドキなどの害虫も１０日前後で卵も含めて死滅させることができる。　●金属の防錆　金属の錆も空気中の酸素さえなくせば発生しない。　※なお、一度開封済の脱酸素剤は、すでに酸素を吸着している為、食品に再使用したところで、効果は得られない。